Este diálogo, que tiene lugar entre Domitia y su esclava, muestra como era la dieta en época romana. En la lista de la compra que Domitia lee a Lesso, podemos apreciar qué tipo de alimentos solían consumir los romanos en un banquete, como el que Domitia está preparando.

Los romanos solían hacer tres comidas: ientaculum (desayuno), prantium (comida) y cena (cena). La cena era la comida principal, durante la cual se reunían con todos sus familiares y amigos, tras un arduo día de trabajo.
La mayoría de la gente comía una mezcla de harina cocida, llamada pulmentum, que se servía con verduras y rara vez con carne, porque era muy cara. La gastronomía refinada era posible solo para la clase alta que solía hacer grandes banquetes donde se servía una gran variedad de comida, tal y como sucede en la casa de Lucio Antonio Níger en Valentia.

El ientaculum se servía por la mañana, de 8 a 9, y podía constar de pan mojado en vino, siguiendo una costumbre griega, de las sobras de la cena anterior o incluso de olivas, huevos y queso.

Al mediodía se tomaba el prantium, este consistía en un tentempié que se comía fuera de casa, durante la pausa del almuerzo, y que solo se podía permitir la gente más adinerada que lo compraba en lugares públicos a vendedores ambulantes. Cuando almorzaban en casa, siempre comían las sobras del día anterior.

La hora de la cena empezó a cambiar gradualmente de la tarde al anochecer. Esta comida podía consistir en un único plato, si se cenaba solo, o podía convertirse en una gran reunión cuando se cenaba con los amigos. En ese caso había un orden estricto de platos que algunas veces se cambiaba para sorprender a los invitados. Además el número de estos platos tenía que ser al menos de tres (fercula).

El convivium, empezaba con un abundante y estimulante aperitivo, llamado gustatio. Los comensales saboreaban el vino Falernum para acompañar los huevos, marisco, champiñones y verduras. A continuación se servían platos de carne y pescado seguidos de caza y platos refinados (mensa prima o caput cena).
Para finalizar se tomaba un postre y algunos frutos secos. Algunas veces a esto se le denominaba secunda mensa. Los romanos añadían a sus platos muchas especias, hierbas aromáticas y condimentos, entre los más importantes destaca el garum.

¿Qué era el garum?

El producto conocido con el nombre de garum  era el resultado de la fermentación de vísceras de anchoas, sardinas y caballa con sal y varias hierbas aromáticas. Se trata del condimento más mencionado en el libro de recetas de Marco Gavio Apicio, quien era un gastrónomo romano que vivió en la época de Augusto y Tiberio y es considerado el escritor del tratado culinario De re coquinaria.

En conclusión, el garum combinaba, probablemente bien, con el vino y el vinagre, y en algunas recetas antiguas se aconsejaba reemplazar la sal por él. Por lo tanto, podemos decir que era un condimento universal.

Vino y aceite en tierras valencianas

El vino y el aceite fueron muy importantes en la región de Valentia. El aceite ya se conocía desde antes de la llegada de los romanos para el autoconsumo, pero éstos hicieron extensivas las explotaciones, ahora destinadas al comercio, algo similar a lo que ocurrió con la vid. El aceite se elaboraba en las villae, fincas rurales que mantenían relación con las ciudades, mediante el uso de torcularium, grandes presas construidas con este fin. A continuación, el líquido resultante del prensado se introducía en unas balsas llenas de agua, la diferencia de densidades entre ambos líquidos separaba el aceite de las impurezas producidas durante el prensado.

La elaboración del vino comenzaba con la recolección de la uva durante la vendimia, un acontecimiento señalado en el calendario romano el 14 de agosto, y que se abre con una ceremonia de consulta de los auspicios de Júpiter. Su duración se prolonga hasta el 11 de octubre, fecha que marca el inicio de la siguiente fase del proceso, el pisado de la uva para la obtención del mosto.

En algunas villas la uva era sometida a un prensado adicional mediante máquinas prensadoras que permitía obtener mayor cantidad de mosto. El siguiente paso es la fermentación del mosto, un proceso químico efectuado por las bacterias saccharomyces cerevisiae, que se localizan en la superficie de los racimos y que son aportadas de forma natural por los insectos. Estas levaduras al entrar en contacto con el mosto inician el degradado del azúcar, transformándolo en alcohol etílico. Este proceso de degradación continúa de forma natural hasta que el vino se convierte en vinagre. En la actualidad se ha conseguido controlar la fermentación para detenerla en el punto deseado, pero los romanos añadían sustancias como yeso, miel o agua de mar para tratar de conservar el vino el mayor tiempo posible y dando origen a una gran variedad de vinos. A continuación se almacenaban en ánforas para su posterior distribución.

El proceso de obtención del vino y el aceite se llevaba a cabo íntegramente en estos complejos, y se almacenaban principalmente en ánforas para su posterior transporte. Estas fincas son muy abundantes en el territorio valenciano, lo que es testimonio de una intensa ocupación rural, y suelen ubicarse cerca de la costa o de los ríos, para facilitar el transporte hasta los puertos, ya que eran un bien comercial con una alta demanda.

Los romanos contribuyeron al desarrollo de nuevas técnicas de cultivo que permitieron sustituir la primitiva agricultura de los nativos por otra más moderna, y la implantación de los primeros sistemas de regadío en tierras valencianas aprovechando los caudales fluviales, como el caso del Turia, lo que explicaría sistemas de riego como el encontrado en Ribarroja. La rotación de cultivos, nuevas especies vegetales -como la higuera (ficus)-, el barbecho, mejoras en las herramientas (arado romano) o el empleo del estiércol del ganado como abono, aunque la ganadería queda relegada a un segundo plano, perdiendo la importancia que había tenido antes de la llegada de los romanos.